Bơ lạt thực vật làm từ gì?

bơ lạt thực vật làm từ gì? thành phần dầu thực vật

Tìm hiểu thành phần của các loại bơ không muối giúp bạn lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn. Khám phá ngay bản chất của bơ lạt thực vật làm từ gì để nâng cao chất lượng chế biến mỗi ngày.

Tổng quan: Bơ lạt thực vật làm từ gì?

Câu hỏi này thường có nhiều hơn một lời giải thích hợp lý, tùy thuộc vào thế hệ bơ bạn đang tìm hiểu. Tuy nhiên, về cơ bản, bơ lạt thực vật (margarine không muối) được làm chủ yếu từ dầu thực vật tinh luyện thông qua quá trình hydro hóa để chuyển từ dạng lỏng sang dạng đặc dẻo. Gọi là lạt vì nhà sản xuất hoàn toàn không thêm muối vào thành phần.

Nhưng có một sai lầm cực kỳ tai hại mà 90% người mới học làm bánh mắc phải khi dùng bơ lạt thực vật - tôi sẽ tiết lộ bí mật này trong phần phân tích cách làm bánh bên dưới.

Thành phần chính của loại bơ này bao gồm 70-80% là các loại thành phần bơ lạt thực vật tinh luyện như dầu cọ, dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương. Để tạo ra kết cấu dẻo mịn giống bơ bò thật, người ta bổ sung thêm 16-20% nước và các chất nhũ hóa. Khá là đơn giản.

Thành phần bơ lạt thực vật gồm những nguyên liệu gì?

Hiếm khi có một loại nguyên liệu nào lại gây nhiều băn khoăn cho người tiêu dùng như bơ thực vật. Bạn đứng ở siêu thị, cầm hộp bơ lên và tự hỏi nó thực sự chứa cái gì bên trong. Để tôi phân tích chi tiết cho bạn dễ hiểu.

Nhóm chất béo cốt lõi

Trái tim của bơ lạt thực vật chính là dầu. Ở các nước Châu Á, dầu cọ là thành phần phổ biến nhất vì nó có tính định hình cực kỳ tốt ở nhiệt độ phòng (tầm 35 độ C). Ngoài ra, các nhà sản xuất thường pha trộn thêm dầu hạt cải, dầu bắp hoặc dầu đậu nành để cân bằng kết cấu và giá trị dinh dưỡng.

Nước và hệ nhũ tương

Dầu và nước - trái với quy luật tự nhiên - lại có thể hòa quyện hoàn hảo trong hộp bơ nhờ vào chất nhũ hóa. Thường thì lecithin (mã số 322) hoặc mono và diglyceride của các axit béo (mã số 471) được sử dụng. Nhờ chúng, bơ không bị tách lớp nước ra khỏi dầu khi bạn để trên bếp.

Chất tạo màu và hương vị

Bơ thực vật nguyên bản có màu trắng đục chứ không vàng ươm hấp dẫn. Để khắc phục điều này, chất tạo màu tự nhiên beta-carotene (chiết xuất từ cà rốt) được thêm vào. Đồng thời, hương bơ tổng hợp hoặc tự nhiên giúp sản phẩm có mùi thơm mô phỏng bơ sữa. Rất thú vị.

Bơ nhạt thực vật được làm như thế nào?

Nhiều người nói bơ thực vật luôn độc hại vì chứa trans fat (chất béo chuyển hóa). Nhưng thực tế thì, quan điểm này đã khá lỗi thời. Ngành công nghiệp thực phẩm đã thay đổi rất nhiều trong thập kỷ qua.

Truyền thống, dầu thực vật dạng lỏng được bơm khí hydro vào ở nhiệt độ và áp suất cao (quá trình hydro hóa) để biến thành dạng rắn. Quá trình này không may tạo ra trans fat. Tuy nhiên, các dòng bơ thực vật thế hệ mới 0g trans fat hiện nay sử dụng công nghệ ester hóa chéo (interesterification), giúp loại bỏ gần như 100% chất béo chuyển hóa mà vẫn giữ được độ đặc dẻo.

Tôi cũng từng vứt bỏ 3 hộp bơ Margarine vì nghe tin đồn thất thiệt trên mạng. Sau này đi học làm bánh chuyên nghiệp, đọc kỹ tài liệu khoa học mới biết mình đã đánh đồng bơ thế hệ cũ và bơ thế hệ mới 0g trans fat. Bài học rút ra? Luôn phải cập nhật kiến thức.

Phân biệt bơ lạt thực vật và bơ động vật khi mua sắm

Nói thật, lần đầu tự mua bơ làm bánh, tôi đứng ngây ra ở quầy đông lạnh siêu thị tầm 15 phút. Có quá nhiều loại, và bao bì thì na ná nhau. Mắt tôi hoa lên vì hàng loạt từ tiếng Anh.

Để mua đúng bơ lạt thực vật, bạn chỉ cần tìm hai từ khóa trên vỏ hộp. Thứ nhất là (Margarine) - đây là từ chỉ bơ thực vật. Thứ hai là (Unsalted) - nghĩa là không muối. Nếu bạn thấy chữ (Butter), đó chắc chắn là bơ làm từ sữa bò.

Phần tiếp theo này sẽ thay đổi hoàn toàn tư duy làm bánh của bạn.

Làm bánh bằng bơ margarine không muối: Những lưu ý sống còn

Nhiều công thức trên mạng bảo bạn có thể thay thế bơ bò bằng bơ thực vật với tỷ lệ 1:1. Đừng vội tin. Thực tế phức tạp hơn nhiều.

Đây chính là sai lầm cực kỳ tai hại mà tôi đã hứa sẽ tiết lộ: dùng bơ thực vật thế hệ cũ (loại chứa tới 25% nước) để làm bánh quy. Khi nướng, lượng nước này bốc hơi quá nhanh làm bánh chảy nhão, dẹt ra như chiếc bánh xèo và hoàn toàn mất đi độ giòn. Công sức cả buổi chiều coi như đổ sông đổ biển.

Giải pháp (và cũng là bí quyết của nhiều tiệm bánh) là phải đọc kỹ tỷ lệ chất béo. Bạn cần chọn loại bơ lạt thực vật gồm những nguyên liệu gì để bột bánh đứng form rất tốt, đặc biệt ở xứ nóng ẩm như Việt Nam, vì nhiệt độ tan chảy của nó cao hơn bơ động vật.

Nhưng hãy thẳng thắn với nhau. Mùi vị của bơ thực vật sẽ không thể thơm nức, ngậy béo như bơ sữa thật. Ai bảo làm bánh bằng bơ thực vật ngon y hệt bơ động vật là đang nói dối hoặc chưa làm bao giờ. Tuy nhiên, nó lại là lựa chọn tuyệt vời cho người ăn chay (vegan) hoặc những người bị dị ứng đạm sữa bò.

So sánh: Bơ Động Vật vs Bơ Thực Vật Thế Hệ Mới

Bơ lạt động vật (Unsalted Butter)

• Chứa nhiều cholesterol tự nhiên và chất béo bão hòa
• Thơm béo đặc trưng, tan ngay trong miệng
• Khoảng 32-35 độ C, rất dễ chảy nhão ở nhiệt độ phòng
• Chiết xuất 100% từ mỡ và váng sữa bò

⭐ Bơ lạt thực vật thế hệ mới (0g Trans Fat Margarine)

• Không cholesterol, không trans fat, thân thiện với tim mạch và chế độ ăn chay
• Thơm nhẹ, kết cấu dẻo dai, không ngấy
• Khoảng 35-40 độ C, đứng form tốt kể cả khi trời nóng
• Làm từ dầu thực vật (cọ, đậu nành, hướng dương)

Hành trình giải cứu mẻ bánh quy của Lan

Lan, một sinh viên 22 tuổi tại TP.HCM, nhận đơn đặt hàng 50 hộp bánh quy bơ tạo hình hoa để bán dịp Tết. Thời tiết Sài Gòn tháng Chạp nóng hầm hập. Cô dùng bơ lạt động vật đắt tiền để trộn bột theo đúng công thức chuẩn quốc tế.

Khi mang bột ra khỏi tủ lạnh để bắt bông mai, bột chảy nhão nhoét chỉ sau 5 phút. Cánh hoa bẹp dúm, nướng xong thì các nét nứt vỡ rã rời. Lan hoảng loạn. Gần 1 triệu đồng tiền nguyên liệu nguy cơ đổ sông đổ biển.

Lúc 2 giờ sáng, cô lên diễn đàn làm bánh cầu cứu. Một thợ bánh lão làng chỉ điểm: trộn bơ lạt động vật với bơ lạt thực vật theo tỷ lệ 1:1. Lan tức tốc chạy đi mua bơ Margarine không muối loại 80% chất béo. Ban đầu cô sợ bơ thực vật làm hỏng vị bánh, nhưng không còn cách nào khác.

Kết quả thật bất ngờ. Mẻ bánh mới giữ form cực sắc nét dù bắt bông ở nhiệt độ phòng. Bánh nướng ra giòn rụm, độ thơm giảm đi một chút xíu nhưng khách hàng vẫn khen ngợi nức nở. Lan học được rằng, lý thuyết sách vở đôi khi phải nhường chỗ cho sự linh hoạt trong thực tế.