Bánh bèo dùng bột gì

Bánh bèo thường được làm từ loại bột nào để có độ mềm mịn và hương vị đặc trưng?

Bột gạo. Chấm hết. À mà khoan, bột gạo thôi thì chưa đủ đâu nha. Phải là bột gạo tẻ cơ. Mấy lần mình làm bánh bèo bằng bột gạo nếp, nó cứ dẻo dẻo, dính dính kiểu gì á, không được cái mềm mịn, "bèo bèo" như mình muốn. Nhớ hồi xưa, bà ngoại mình hay làm, bà dặn kĩ lắm, phải chọn loại gạo tẻ ngon, xay ra bột thật mịn, mới được cái bánh bèo trắng nõn, thơm phức. Giờ nghĩ lại vẫn thấy thèm. Chứ mấy cái bột pha sẵn bán ngoài chợ, ăn nó cứ sao sao á, không đúng vị.

Hình như có người còn dùng bột năng pha thêm để bánh dẻo hơn, mình cũng thử rồi, công nhận nó dẻo thiệt. Nhưng mà cái vị nó lại khác, mất cái vị thanh nhẹ của bột gạo nguyên chất. Nên thôi, vẫn cứ trung thành với bột gạo tẻ thôi. Mà nhắc mới nhớ, hình như tỷ lệ nước với bột cũng quan trọng lắm á. Hồi đó thấy bà cứ canh chừng, pha bột sền sệt, không đặc quá, không lỏng quá. Chắc phải học hỏi thêm vụ này mới được. Mình làm bánh bèo hay bị chai cứng, chắc là do khâu pha bột chưa chuẩn. Chứ bột gạo tẻ thì chắc chắn rồi! Không phải bàn cãi nữa. Mình tin chắc là vậy. Có khi phải gọi điện hỏi bà ngoại lại mới được… Mà thôi, để bữa nào rảnh thử lại vậy.

Bánh bèo Huế dùng bột gì chuẩn vị nhất?

Ôi trời, hỏi bánh bèo Huế dùng bột gì thì đúng là trúng tủ của tui luôn á! Tui là dân ghiền bánh bèo mà, đi Huế chắc cũng phải cả chục lần rồi, lần nào cũng phải làm vài dĩa mới chịu được. Nói thiệt, ăn nhiều riết rồi cũng lờ mờ đoán ra được phần nào bí kíp đó.

Theo tui thấy, để có cái bánh bèo chuẩn vị Huế thì phải dùng bột gạo tẻ ngon, loại mà xay mịn, trắng tinh á. Nhưng mà chỉ bột gạo thôi thì chưa đủ đâu nha, phải pha thêm một ít bột năng nữa thì bánh mới dẻo dẻo dai dai, chứ không bị bở. Tỉ lệ thì tùy theo kinh nghiệm của mỗi người, nhưng mà tui đoán chừng khoảng 8 phần bột gạo, 2 phần bột năng là vừa đẹp.

Nhớ hồi xưa, tui có lần tò mò hỏi bà bán bánh bèo ở chợ Đông Ba, bà ấy cười hiền rồi bảo: "Cái này là bí mật gia truyền, con gái ơi!". Nhưng mà tui nghĩ bụng, chắc cũng quanh quẩn mấy cái loại bột đó thôi, quan trọng là cách pha chế, rồi thêm nước mắm ngon nữa thì mới ra được cái hồn của bánh bèo Huế.

Mà nè, tui thấy nhiều chỗ giờ làm bánh bèo hay pha thêm bột lọc hay bột sắn gì đó, ăn nó cứ kiểu gì ấy, không ra được cái vị thanh thanh, dẻo mềm đúng điệu. Nói chung là, muốn ăn bánh bèo Huế ngon thì cứ tìm chỗ nào người Huế làm, hoặc là chịu khó mày mò công thức trên mạng, rồi tự làm ở nhà ăn cho đã, chứ mua ngoài nhiều khi "hên xui" lắm á!

Thật ra, tui nghĩ cái quan trọng nhất vẫn là cái tâm của người làm bánh. Có tâm thì mới chọn nguyên liệu ngon, làm cẩn thận, rồi chan thêm cái nước mắm chua ngọt vừa miệng nữa thì ai mà cưỡng lại được, đúng không nè?

Bột gạo tẻ và bột năng tỉ lệ nào ngon?

Tùy thuộc vào món ăn lắm chứ, không có tỉ lệ nào gọi là "ngon nhất" đâu. Mình làm bánh, ví dụ như bánh cuốn ấy, thì toàn dùng bột gạo tẻ nhiều hơn, chắc tầm 7:3 hay 8:2 gì đó, bột năng chỉ để tạo độ dai, chứ nhiều quá thì lại bị nhão, ăn không ngon. Nhớ hồi xưa mình làm bánh không khéo, thử đủ kiểu tỉ lệ, có lần toàn bột năng, thì cái bánh dai cứng như...cái dép, ăn không nổi luôn. Khổ thân!

Còn nếu làm các món như chè chuối, chè trôi nước gì đó thì lại khác, mình thấy tỉ lệ bột năng cao hơn một chút mới ngon, giúp tạo độ dẻo mềm, mà không bị bở. Lúc đó mình hay dùng tầm 3:7 hay 4:6 gì đấy, thực ra cũng chẳng nhớ rõ, mỗi lần làm mình toàn ước lượng thôi chứ có cân đo đong đếm gì đâu, đúng kiểu "mắt thấy tay làm" ấy. Chắc do mình làm nhiều quen rồi nên cũng không cần phải ghi chép tỉ mỉ. Haha.

Nói chung, mình thấy tỉ lệ bột gạo tẻ và bột năng ngon nhất là cái tỉ lệ khiến mình thấy món ăn ngon nhất thôi. Nghe có vẻ vòng vo nhưng thật sự là vậy á. Tùy từng món, tùy khẩu vị nữa, không có công thức chuẩn đâu. Mấy cái công thức trên mạng chỉ là tham khảo thôi, chứ mình thấy làm theo y chang cũng chưa chắc đã ngon. Phải tự mình làm, tự mình nếm thử, điều chỉnh cho hợp với gu của mình mới được. Đấy là kinh nghiệm xương máu của mình đó nha!

Cách pha bột bánh bèo đơn giản tại nhà?

Pha bột bánh bèo hả? Ực... nghĩ đến thôi đã thèm rồi. Mình hay làm theo kiểu "nhà quê" thôi, không cầu kỳ lắm. Cứ gạo ngon là được, gạo tẻ thường ấy, đừng có dại mà dùng gạo nếp nha, dính dẻo nó ra làm sao ấy. Ngâm gạo khoảng... 4-5 tiếng gì đó, mình toàn ngâm từ tối hôm trước cho tiện. Sáng ra xay nhuyễn, hồi xưa nhà mình còn cối đá xay tay cơ, giờ thì máy xay sinh tố cho nhanh. Mà xay xong thấy nó đặc quánh, thêm nước vào khuấy đều, nhớ là nước lọc nha. Cái tỉ lệ nước với gạo thì... ừm... khó nói lắm. Cứ từ từ mà thêm, nhìn thấy nó hơi lỏng lỏng, kiểu sệt sệt như sữa chua là được. À, phải cho xíu muối vào nữa chứ, không thì nhạt nhẽo lắm. Mình toàn nêm nếm theo cảm tính, chả đong đếm gì cả.

Có người còn cho bột năng vào nữa cơ, cho nó dai dai. Mình thì không thích, thấy nó cứ là lạ. Cứ bột gạo nguyên chất là ngon nhất rồi. Hồi bé, bà mình hay làm bánh bèo bằng khuôn lá chuối, xếp đầy cả xửng hấp. Mùi thơm của lá chuối quyện với mùi gạo, ôi thôi... nhớ ơi là nhớ. Giờ ở thành phố toàn dùng chén nhỏ, chẳng ra cái "feeling" gì cả. Mà thôi, có còn hơn không. Hấp bánh cũng phải canh lửa, lửa to quá thì bánh chín không đều, lửa nhỏ quá thì bánh bị bở. Đại khái là hấp khoảng 15-20 phút, thấy mặt bánh trong là được. Quan trọng nhất vẫn là phần nhân, nhưng đấy là chuyện khác rồi. Pha bột thì cứ theo cách mình nói là ổn, đảm bảo ngon. Chứ mấy cái công thức trên mạng, nhiều khi làm theo chả ra làm sao cả. Mình làm bao nhiêu năm nay rồi, kinh nghiệm xương máu cả đấy. Thử đi rồi biết!

Bí quyết làm bánh bèo không bị chai cứng?

À, bí quyết làm bánh bèo không bị chai cứng thì mình có vài kinh nghiệm chia sẻ nè. Quan trọng nhất là khâu pha bột và hấp bánh.

Thứ nhất, tỷ lệ bột gạo và nước phải chuẩn. Mình thường dùng tỷ lệ 1:4, tức là 1 phần bột gạo thì 4 phần nước. Nhưng tùy loại bột mà có thể điều chỉnh chút đỉnh, bột cũ hút nước nhiều hơn bột mới. Quan trọng là bột sau khi pha phải lỏng, mịn, không vón cục. Mình hay dùng phới lồng đánh tan bột cho kỹ, hoặc cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn cũng được, đảm bảo bột không bị lợn cợn, khi hấp bánh sẽ mịn màng hơn.

Thứ hai, nước hấp bánh phải thật sôi rồi mới cho bánh vào hấp. Hấp bánh với lửa lớn, hơi nước bốc lên đều thì bánh mới chín nhanh, trong, không bị chai. Thời gian hấp cũng quan trọng lắm nhé, tầm 3-5 phút là bánh chín, không nên hấp quá lâu. Khi thấy bánh trong, mặt bánh phồng lên nhẹ là được.

Thứ ba, sau khi hấp xong, lấy bánh ra khỏi xửng, nên phết một lớp dầu ăn mỏng lên mặt bánh ngay lập tức. Mẹo nhỏ này giúp bánh không bị khô và chai cứng khi để nguội, lại còn tạo độ bóng đẹp mắt nữa.

Cuối cùng, nếu muốn bảo quản bánh được lâu hơn, bạn có thể cho bánh vào hộp kín, để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, chỉ cần hấp lại hoặc cho vào lò vi sóng hâm nóng là bánh lại mềm dẻo như mới.

Mình thấy nhiều người hay dùng bột năng pha chung với bột gạo để bánh dẻo hơn, nhưng theo kinh nghiệm của mình thì chỉ cần bột gạo thôi, bánh đã đủ dẻo rồi, mà lại giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng của bánh bèo. Chúc bạn thành công với món bánh bèo nhé!

Bánh bèo chén khác bánh bèo khu vực khác?

Khác chứ, dĩ nhiên là khác rồi! Bánh bèo chén ở quê mình, chỗ Nha Trang ấy, nó khác hẳn bánh bèo Huế hay bánh bèo ở Sài Gòn. Mình từng ăn đủ cả rồi, mà nói thật, mỗi nơi một kiểu, khó mà so sánh được.

Bánh bèo chén Nha Trang, cái chén nhỏ xíu, bánh mỏng tang, lại hơi trong suốt nữa. Nó được hấp bằng hơi nước nên mềm mại lắm, cái mùi thơm của bột gạo ấy, mà mình nhớ mãi không quên. Ăn kèm nước chấm pha mắm ruốc cay cay, ngọt ngọt, ôi thôi, ngon tuyệt cú mèo! Mà ở Huế, hình như bánh bèo họ làm to hơn, mình nhớ hồi đi du lịch, có ăn thử một lần, bánh dày hơn, nước chấm cũng khác, chua hơn một chút, có vẻ nhiều rau răm hơn.

À, còn bánh bèo Sài Gòn nữa chứ, mình thấy nhiều chỗ bán bánh bèo nhân thịt, hoặc nhân tôm, khác hẳn kiểu bánh bèo chén truyền thống. Nó kiểu… hiện đại hơn ấy, mình không thích lắm, vì mình thích cái sự giản dị, tinh tế của bánh bèo chén quê mình hơn. Chắc tại mình quen rồi, hay là do mình thích cái hương vị của tuổi thơ? Haizzz... Nói chung, bánh bèo mỗi nơi mỗi vẻ, mình thấy thế.

Mua bột làm bánh bèo ở đâu chất lượng?

Ôi trời, bánh bèo là món khoái khẩu của mình đó! Mình hay mua bột làm bánh bèo ở mấy chỗ này nè, thấy chất lượng ổn áp lắm:

1. Chợ truyền thống: Ra mấy chợ lớn như chợ Bến Thành (nếu bạn ở Sài Gòn) hoặc chợ Đồng Xuân (nếu bạn ở Hà Nội) kiểu gì cũng có. Ở đó, bạn tìm mấy sạp chuyên bán đồ khô, gia vị, bột làm bánh ấy. Mấy cô bán hàng ở đó kinh nghiệm đầy mình, tư vấn nhiệt tình mà giá cả lại phải chăng nữa. Bột ở chợ thường là bột gạo xay, làm bánh sẽ thơm và dẻo hơn. Nhớ hỏi kỹ xem bột mới xay không nha!

2. Siêu thị: Nếu bạn thích sự tiện lợi và yên tâm về nguồn gốc xuất xứ thì cứ thẳng tiến siêu thị. Trong siêu thị có nhiều loại bột làm bánh bèo đóng gói sẵn của các thương hiệu khác nhau, có cả hướng dẫn sử dụng chi tiết trên bao bì nữa. Tuy nhiên, bột trong siêu thị thường là bột gạo tinh chế nên bánh làm ra có thể không thơm bằng bột xay ở chợ.

3. Cửa hàng chuyên bán nguyên liệu làm bánh: Mấy cửa hàng này thì khỏi phải bàn về chất lượng rồi. Họ chuyên bán nguyên liệu làm bánh nên bột bánh bèo lúc nào cũng tươi mới và đa dạng chủng loại. Giá cả ở đây có thể hơi nhỉnh hơn so với chợ và siêu thị một chút, nhưng bù lại bạn sẽ được tư vấn kỹ càng về cách chọn bột và công thức làm bánh ngon nhất. Mình hay ghé mấy chỗ như Baker Mart hoặc Nhất An, thấy đồ ở đó khá là ok.

4. Mua online: Nếu bạn lười ra ngoài thì mua online cũng là một lựa chọn không tồi. Trên các trang thương mại điện tử như Shopee, Lazada có rất nhiều shop bán bột làm bánh bèo. Tuy nhiên, khi mua online bạn nhớ đọc kỹ đánh giá của những người mua trước để chọn được shop uy tín và sản phẩm chất lượng nha.

Quan trọng nhất là khi mua bột, bạn nên chọn bột có màu trắng tự nhiên, không bị ẩm mốc hay có mùi lạ. Chúc bạn làm được mẻ bánh bèo thật ngon để chiêu đãi cả nhà nha!