Tại sao thịt hầm chín kĩ nhưng bên trong lại màu hồng?

Thịt hầm chín kỹ mà vẫn hồng hào bên trong? Câu hỏi tưởng chừng đơn giản này lại ẩn chứa nhiều yếu tố thú vị về khoa học ẩm thực. Nhiều người khi bắt gặp hiện tượng này thường lo lắng về độ chín và an toàn thực phẩm, nhưng thực tế, màu hồng đó không hẳn là dấu hiệu của thịt chưa chín kỹ. Nguyên nhân chính nằm ở quá trình chế biến, cụ thể hơn là cách thức luộc thịt.

Thông thường, ta thường hình dung thịt chín sẽ có màu nâu hoặc xám. Tuy nhiên, với thịt đỏ, đặc biệt là các loại thịt bò, lợn, màu sắc có thể phức tạp hơn. Màu hồng đặc trưng của thịt bắt nguồn từ myoglobin, một protein chứa sắt có trong cơ thịt, chịu trách nhiệm vận chuyển oxy. Myoglobin khi kết hợp với oxy sẽ tạo thành oxymyoglobin, có màu đỏ tươi rực rỡ, thường thấy ở thịt tươi sống. Khi thịt được đun nóng, myoglobin sẽ biến đổi thành metmyoglobin, có màu nâu xám. Sự chuyển đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.

Vậy tại sao thịt hầm đã chín kỹ, nhiệt độ đã đủ cao để tiêu diệt vi khuẩn, vẫn giữ được màu hồng ở bên trong? Câu trả lời nằm ở cách chúng ta luộc thịt. Nếu bạn cho thịt vào nước lạnh, rồi từ từ đun sôi, nhiệt độ sẽ tăng dần đều. Quá trình này giúp cho nhiệt độ bên trong miếng thịt tăng lên một cách từ từ, đồng đều. Điều này giúp giữ nguyên cấu trúc của protein, bao gồm cả myoglobin. Myoglobin sẽ ít có khả năng di chuyển sâu vào bên trong miếng thịt, do đó màu hồng tự nhiên của nó được giữ lại ở phần lõi. Ngược lại, nếu bạn cho thịt vào nước sôi ngay từ đầu, nhiệt độ bên ngoài miếng thịt sẽ tăng đột ngột, gây ra hiện tượng co lại của protein, đẩy myoglobin vào sâu bên trong, làm biến đổi màu sắc.

Tuy nhiên, cần lưu ý, màu sắc không phải là chỉ số duy nhất để đánh giá độ chín của thịt. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bạn nên sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ thịt để chắc chắn rằng nhiệt độ ở phần lõi đã đạt đến mức an toàn (thường từ 74°C trở lên đối với thịt bò). Nếu thịt hầm đã đạt nhiệt độ an toàn mà vẫn có màu hồng, điều đó hoàn toàn có thể chấp nhận được và không nhất thiết là dấu hiệu của thịt chưa chín kỹ. Chỉ cần bạn tuân thủ đúng quy trình chế biến, và chú trọng đến nhiệt độ lõi thịt, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món thịt hầm ngon lành và an toàn.