Khoai tây mọc mầm như thế nào thì độc?

Khoai tây, món ăn quen thuộc trên khắp thế giới, cũng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nếu không được chế biến cẩn thận. Nguy cơ đó đến từ chính những mầm nhỏ xíu, tưởng chừng vô hại, đang âm thầm tích tụ chất độc bên trong củ khoai. Vậy mầm khoai tây mọc như thế nào thì trở nên nguy hiểm?

Câu trả lời không đơn giản là "mầm nào cũng độc". Mức độ độc hại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là mức độ phát triển của mầm và màu sắc của củ. Khi khoai tây bắt đầu nảy mầm, nó sẽ huy động toàn bộ nguồn năng lượng dự trữ để nuôi mầm. Quá trình này thúc đẩy sự tổng hợp mạnh mẽ hai glycoalkaloid độc hại: solanine và chaconine. Hai chất này không chỉ có mặt ở mầm, mà còn tập trung nhiều ở phần vỏ xanh xuất hiện trên củ khoai tiếp xúc với ánh sáng.

Mầm khoai tây ban đầu nhỏ, màu trắng nhạt, gần như vô hại nếu chỉ ăn một lượng nhỏ. Tuy nhiên, khi mầm phát triển lớn, chuyển sang màu xanh đậm hoặc thậm chí tím, nồng độ solanine và chaconine tăng lên đáng kể. Cùng lúc đó, phần vỏ xung quanh mầm và những vùng củ bị ánh sáng chiếu vào cũng chuyển sang màu xanh, cũng là dấu hiệu của sự tích tụ chất độc. Đây là lúc mầm khoai tây trở nên nguy hiểm, thậm chí chỉ một lượng nhỏ cũng có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, thậm chí tê liệt thần kinh và suy hô hấp trong trường hợp nặng.

Vì vậy, không nên chỉ đơn giản "cạo" mầm mà cần loại bỏ hoàn toàn mầm và phần vỏ xanh xung quanh, kể cả những vùng vỏ có màu xanh nhạt. Nếu củ khoai tây có nhiều mầm lớn, chuyển sang màu xanh đen, hoặc phần vỏ xanh chiếm diện tích lớn, tốt nhất là nên bỏ đi để đảm bảo an toàn sức khỏe. Việc chế biến khoai tây ở nhiệt độ cao (rán, luộc, nướng) sẽ làm giảm một phần nồng độ solanine và chaconine, nhưng không loại bỏ hoàn toàn. Vì thế, phòng ngừa vẫn luôn là biện pháp tốt nhất. Hãy chọn mua những củ khoai tây chắc mẩy, không bị mọc mầm, vỏ không bị xanh, và lưu trữ chúng ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp để ngăn ngừa sự nảy mầm. An toàn thực phẩm chính là sự đảm bảo cho sức khỏe của chúng ta.