Tại sao rau cải khi đưa vào trong ngăn đá tủ lạnh để đông cứng sau đó lấy ra để tan hết đá thì rau cải bị mềm hơn rất?

Tại sao rau cải mềm hơn khi rã đông từ ngăn đá tủ lạnh?

Khi chúng ta đưa rau cải vào ngăn đá tủ lạnh để đông cứng, chúng ta đang làm gián đoạn hoạt động tế bào bên trong rau. Nước trong rau đóng băng, tạo thành các tinh thể băng lớn làm phá vỡ cấu trúc tế bào.

Khi rau cải được đưa ra khỏi ngăn đá và bắt đầu tan băng, các tinh thể băng này tan chảy. Nước do các tinh thể băng tan ra này sẽ hòa tan các thành phần quan trọng của tế bào, bao gồm muối khoáng và protein. Sự hòa tan này làm suy yếu các liên kết giữ các tế bào lại với nhau, khiến cấu trúc tế bào bị phá vỡ.

Ngoài ra, quá trình đông cứng và tan băng làm tăng hoạt động của các enzym phân giải, như polygalacturonase và pectinase. Những enzym này phá vỡ các thành tế bào, dẫn đến tình trạng rau cải mềm hơn.

Sự mềm hơn này cũng có thể là do mất nước khi rau cải được đông cứng. Khi nước đóng băng trong quá trình đông lạnh, nó mở rộng và làm căng các thành tế bào, sau đó co lại khi tan băng, để lại nhiều khoảng trống bên trong tế bào. Những khoảng trống này làm giảm độ cứng của rau cải.

Tóm lại, rau cải mềm hơn sau khi được rã đông từ ngăn đá tủ lạnh do sự phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hoạt động của các enzym phân giải và mất nước.