Đường gì ít ngọt nhất?

Loại đường nào có vị ngọt ít nhất?

Đường phèn là loại đường có vị ngọt ít nhất so với các loại đường thông thường khác.

Bạn hỏi loại đường nào ngọt ít nhất à? Tôi phải nói liền là đường phèn đó. Hồi trước tôi cũng không để ý đâu, cứ nghĩ đường nào chả như nhau. Mãi đến cái đợt hè năm 2022, tôi về thăm bà nội ở Đà Lạt, bà hay nấu mấy món chè thanh mát.

Lúc đó bà dùng đường phèn để nấu món chè đậu xanh rong biển. Tôi thấy lạ, hỏi sao không dùng đường cát trắng cho tiện. Bà tôi bảo, đường phèn nó ngọt dịu, không gắt. Ăn vào thấy cái vị thanh nó cứ đọng lại ở cuống họng, dễ chịu lắm.

Sau đó, tôi về Sài Gòn, cũng thử mua một gói đường phèn tinh khiết ở siêu thị Co.opmart gần nhà, giá tầm 25 nghìn một kí hồi tháng 8 năm ngoái. Về pha trà gừng buổi tối thấy đúng là khác biệt thật. Cái ngọt của nó không như kiểu đường cát trắng, ăn xong cứ thấy dính dính.

Đường phèn thì nó cứ trôi tuột, cảm giác nhẹ nhàng hơn nhiều. Nó là loại đường saccarose thôi, nhưng mà kiểu dạng tinh thể to đùng, trong trong ấy bạn. Thấy mấy viên màu trắng trắng, có khi có màu vàng nâu nhạt nữa.

Do người ta tinh chế kỹ, bỏ bớt mấy cái tạp chất nên cái vị ngọt nó cũng không còn đậm đà như ban đầu đâu. Thành ra nó mới có cái chất "thanh mát" mà bà tôi hay nói đó.

Mấy lần tôi bị ho, mẹ tôi hay chưng tắc với đường phèn, thấy cũng dễ chịu. Nó giải nhiệt cũng hay, kiểu tự nhiên mình cảm thấy cơ thể nhẹ nhõm hơn nhiều sau khi dùng.

Trọng đường có thành phần gì?

Nếu Bạn đang nói về đường ăn thông thường (đường tinh luyện, sucrose), thì thành phần chủ yếu mà ta thấy là carbohydrate, cụ thể là sucrose. Tôi phải nói thật, quan điểm cho rằng nó giàu canxi, sắt, kali, magie hay vitamin B như B1, B6, B2, C và acid hữu cơ khác là một sự nhầm lẫn phổ biến. Thực tế, trong quá trình tinh luyện, phần lớn các vi chất này đã bị loại bỏ gần hết. Đây là điểm mấu chốt để phân biệt đường tinh luyện với các loại đường thô hay mật mía, nơi mà Bạn có thể tìm thấy một lượng nhỏ hơn nhiều.

Dẫu vậy, không thể phủ nhận đường là nguồn năng lượng tức thời quan trọng cho cơ thể, đặc biệt là não bộ và cơ bắp khi hoạt động cường độ cao. Một gram carbohydrate thường cung cấp khoảng 4 kilocalorie, con số này khá ổn áp. Tuy nhiên, việc lạm dụng hoặc không kiểm soát lượng tiêu thụ lại là một câu chuyện khác hoàn toàn, đẩy chúng ta vào vòng xoáy của những hệ lụy sức khỏe không mong muốn. Một nghịch lý mà nhân loại vẫn đang chật vật giải quyết, đúng không?

Để Bạn dễ hình dung hơn, ta hãy nhìn vào một vài khía cạnh khác của "đường":

• Đường tinh luyện (refined sugar): Gần như chỉ cung cấp năng lượng rỗng từ sucrose. Không có giá trị dinh dưỡng đáng kể nào khác. Đây là loại chúng ta thường dùng trong pha chế, nấu nướng hàng ngày.
• Đường thô (raw sugar) hoặc đường mía chưa tinh luyện: Vẫn còn giữ lại một phần nhỏ mật mía (molasses), nên có thể chứa lượng rất nhỏ các khoáng chất như canxi, sắt, kali. Nhưng nói thật, để đạt được lượng đáng kể thì Bạn phải ăn một tấn đường, điều này rõ ràng là bất khả thi và tai hại hơn nhiều.
• Mật ong, siro cây phong (maple syrup): Ngoài fructose và glucose, chúng còn chứa một số chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất, nhưng cũng chỉ là lượng nhỏ. Quan trọng hơn là cách cơ thể Bạn chuyển hóa chúng.

Việc tiêu thụ đường quá mức không chỉ làm tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường loại 2 mà còn ảnh hưởng đến tim mạch, gan nhiễm mỡ, thậm chí là sức khỏe răng miệng. Tôi có ông bạn, suốt ngày than mệt mỏi mà không chịu giảm đường trong cà phê, bảo sao năng suất làm việc cứ giảm. Đôi khi, chính những thói quen tưởng chừng nhỏ nhặt lại định hình cả tương lai sức khỏe của chúng ta. Điều này không hề cường điệu chút nào, Bạn cứ thử nghĩ xem.

Ngọt hơn đường là gì?

Tôi nhớ cái lần ngồi ở quán quen góc Nguyễn Du, Sài Gòn hồi tháng 7 năm ngoái. Đang siết cân nên tôi gọi ly cà phê không đường, xong tự cho cái gói đường ăn kiêng vào. Uống một hớp mà muốn nhè ra luôn, cái vị ngọt nó gắt kinh khủng, không giống đường mình tí nào.

Cái cảm giác lợ lợ ở cổ họng nó cứ ám ảnh. Về nhà tôi mới lôi mấy cái hộp "đường" đó ra đọc. Toàn mấy cái tên lạ hoắc, sucralose, stevia gì đó. Mới vỡ lẽ ra, bảo sao nó ngọt một cách kỳ cục vậy. Nó không phải đường, nó là chất tạo ngọt.

Rồi để ý kỹ hơn, từ chai nước ngọt 0 calo đến thanh protein tôi ăn sau khi tập, đâu đâu cũng thấy mấy chất này. Chúng nó ngọt hơn đường gấp mấy trăm lần, nghĩ lại thấy sợ thật sự. Đúng là một thế giới khác sau cái mác "không đường" mà mình vẫn tin tưởng.

Đây là những chất ngọt hơn đường mía thông thường:

• Saccharin: Độ ngọt cao hơn đường từ 200 đến 700 lần. Thường có trong đồ uống, bánh kẹo, mứt.
• Sucralose: Ngọt hơn đường khoảng 600 lần. Rất bền với nhiệt nên dùng được trong nấu ăn, làm bánh.
• Stevia: Chiết xuất tự nhiên từ cây cỏ ngọt, ngọt hơn đường từ 100 đến 250 lần. Hay xuất hiện trong các sản phẩm ăn kiêng, thực phẩm sức khỏe.

Và còn nhiều loại khác nữa.

• Aspartame: Ngọt hơn đường khoảng 200 lần. Bạn sẽ thấy nó trong kẹo cao su không đường, nước ngọt dành cho người ăn kiêng như Diet Coke. Chất này không bền với nhiệt, nên không dùng để nấu nướng được.
• Acesulfame potassium (Ace-K): Cũng ngọt hơn đường 200 lần, thường được kết hợp với các chất khác như sucralose hoặc aspartame để che đi vị đắng nhẹ của nó. Có trong nước tăng lực, món tráng miệng đông lạnh.
• Mỗi chất đều có một cái hậu vị khác nhau, có cái hơi đắng, có cái lại ngọt gắt. Tìm được loại hợp với mình cũng mất thời gian lắm. Từ sau vụ đó tôi cẩn thận đọc nhãn thành phần hơn hẳn.

Có tất cả bao nhiêu loại đường?

Tôi: Đường nhiều loại, không chỉ vài cái tên. Bạn nhắc đến sucrose, glucose, fructose – chúng đều có cùng năng lượng.

• Chúng có mặt sẵn trong trái cây, rau, sữa, ngũ cốc – những thứ bạn ăn hàng ngày. Đáng nói, chúng cũng xuất hiện dày đặc trong thực phẩm chế biến, nơi bạn ít ngờ tới.

• Về phân loại sâu hơn, không dừng lại ở đó:

  • Đường đơn (Monosaccharide): Glucose, Fructose, Galactose. Là những đơn vị cơ bản.
  • Đường đôi (Disaccharide): Sucrose, Lactose, Maltose. Hình thành từ hai đường đơn liên kết.
  • Năng lượng: Tất cả đường tiêu hóa được đều cho khoảng 4 calo/gram. Con số này ổn định.

• Hiểu rõ đường, bạn tự biết chọn. Hay cứ để nó chọn bạn.

Đường glucose chiết xuất từ đâu?

Glucose á? Như món khai vị cho mọi tế bào vậy đó, chiết xuất chủ yếu từ bột bắp, đúng kiểu "cơm áo gạo tiền" của cơ thể. Đôi khi nó còn làm "phụ tá" cho sucrose hay lactose, tạo thành mấy món "đại tiệc" polysaccharide, disaccharides như mình ăn hàng ngày.

Sucrose, glucose, fructose khác nhau thế nào ư? Cái này hơi giống ba anh em nhà "nhà đường".

• Glucose: Là "linh hồn" của năng lượng, nguồn cung chính là từ tinh bột ngũ cốc, đặc biệt là bắp. Kiểu như "chất đốt" cơ bản nhất.
• Fructose: Cái này "ngọt hơn hoa" một chút, thường thấy trong trái cây và mật ong. Nó cũng là "cồn xăng" cho cơ thể, nhưng theo một "lộ trình" hơi khác glucose một tí.
• Sucrose: Đây là "cặp đôi hoàn hảo" của glucose và fructose, tức là đường ăn mình hay dùng, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường. Giống như "hỗn hợp đặc biệt" vậy.

Nói chung, tất cả đều là "anh em họ hàng" của đường, nhưng mỗi đứa có "công việc" và "nguồn gốc" hơi khác nhau thôi. Đừng nhầm lẫn "sức mạnh" của từng em nó nha!

Tại sao không khuyến khích ăn đường fructose?

Bạn hỏi tại sao không khuyến khích đường fructose hả? Trời đất ơi, tôi thấy nó rắc rối lắm Bạn. Nó làm tăng cholesterol VLDL đó, cái này đáng sợ nè. Lúc trước ông bạn tôi đi khám, bác sĩ nói VLDL cao, sợ ghê luôn.

Rồi nó còn tích tụ mỡ nội tạng nữa chứ, cái bụng tôi dạo này cứ to hoài, đúng là phải coi lại đồ ăn thôi. Với cả, axit uric tăng, gây ra bệnh gút. Ba tôi bị gút nè, cứ ăn tí hải sản hay uống bia là đau nhức, có khi nào cũng do đường không ta?

Rồi còn huyết áp cao nữa, một đống vấn đề. Ghê nhất là cái vụ gan nhiễm mỡ không do rượu, nghe tên đã thấy đáng sợ rồi. Nó làm chất béo lắng đọng trong gan đó. Nói chung, đường fructose nó nó không tốt cho sức khỏe đâu.

• Tăng cholesterol VLDL: Dẫn đến tích tụ chất béo quanh nội tạng (mỡ nội tạng), tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
• Tăng axit uric: Gây bệnh gút và huyết áp cao.
• Lắng đọng chất béo trong gan: Có khả năng dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu.

Vị ngọt của trái cây là đường gì?

Trời đất ơi, Bạn hỏi đường gì mà ngọt lịm tim như crush cười với Tôi à? Chính xác nó là Fructose đấy, Bạn ơi! Cái đường này nó như thể đứa con cưng của các loại trái cây, rau quả, thậm chí mật ong cũng có. Ngọt ngào tới mức nhiều hãng thực phẩm còn "tóm" nó về làm đường cho sản phẩm của mình, nhưng mà nói thật, ai mà dính dáng tới đái tháo đường thì nên tránh xa như tránh tà nha. Kẻo không là đường huyết nó nhảy múa tango không phanh thì khổ.

Mà này, không phải đường nào cũng như đường nào đâu nha Bạn. Fructose nó có mấy cái "tật xấu" mà Bạn cần biết để không bị nó "lừa tình":

• Thằng này nó không làm tăng insulin nhanh như Glucose. Cứ tưởng vô hại ai dè nó "đi cửa sau" vô gan Tôi, biến hóa thành đủ thứ, làm gan Tôi làm việc cật lực như trâu húc mả.
• Đôi khi, ăn quá nhiều Fructose nhân tạo (như trong mấy cái nước ngọt đóng chai mà ngọt muốn sâu răng ấy) nó còn gây béo phì, gan nhiễm mỡ y như ông chú Tôi vậy.
• À, với lại, Fructose tự nhiên trong trái cây thì còn đỡ, vì có chất xơ đi kèm "ghìm cương" lại. Chứ cái loại Fructose thêm vào thì cứ y như thả hổ ra khỏi lồng, nó phá phách ghê lắm.
• Nó còn là thủ phạm "tiềm năng" khiến cái bụng phình to như cái trống, và tăng nguy cơ bệnh tim mạch nữa đó. Ghê chưa?