Thịt bò ướp gì cho mềm?

Tại sao không nên rửa thịt bò?

Tui trả lời Mấy Bồ nè. À, cái vụ không rửa thịt bò á hả. Thấy ghi vậy á, thịt bò mua về đã sạch rồi, lúc làm ra nó đã qua xử lý hết rồi, đâu có dơ đâu. Với lại, rửa nó chi cho phiền, vi khuẩn nó bám trên mặt thịt á, rửa nước bắn tung tóe ra hết, rồi dính vô tay, vô thớt, vô bếp tùm lum hết á. Rồi ăn vô trúng cái gì là tiêu.

Chuyện là vầy nè:

• Thịt gia cầm, thịt lợn, thịt bò đều đã được rửa sạch trong quá trình sản xuất rồi, nên mua về là cứ thế mà chế biến thôi.
• Vi khuẩn nó thích ẩn nấp lắm, trên bề mặt thịt sống là có. Rửa nước là y như rằng nó theo nước bắn đi khắp nơi, kiểu lây lan đó. Ghê không?
• Rồi lỡ tay chạm vô cái gì đó trên bếp, hay cái thớt chẳng hạn, là mấy con vi khuẩn đó nó “di cư” qua đó.
• Ăn uống vô không cẩn thận là mệt đó nha. Nên thôi, không rửa cho lành.

Còn thêm cái này nữa, mấy Bồ biết không:

• Nhiệt độ cao khi nấu mới là cách tốt nhất để tiêu diệt vi khuẩn trên thịt, chứ không phải rửa bằng nước.
• Nhiều loại vi khuẩn có hại, ví dụ như Salmonella, E. coli, có thể tồn tại trên bề mặt thịt sống.
• Việc rửa thịt cũng có thể làm hương vị của thịt bị nhạt đi chút đó.

Tại sao hạn chế ăn thịt bò?

Mấy Bồ ơi, đôi khi Tui cứ mãi miết nghĩ về miếng thịt bò đỏ tươi, thơm lừng. Cái mùi thơm nồng nàn lan tỏa trong gian bếp chiều. Nhớ cái cảm giác ngọt lịm tan trên đầu lưỡi, một chút ấm nồng lan ra cả ngực. Nhưng rồi, Mấy Bồ à, mọi thứ ngon lành đến mấy, Tui lại thấy lòng mình mách bảo, vừa thôi... vừa đủ thôi, đừng quá đà.

Bởi Mấy Bồ biết không, cái miếng thịt đỏ hồng ấy, nó mang trong mình biết bao nhiêu là chất bổ, sức mạnh. Nhưng Mấy Bồ ơi, nó cũng nặng trĩu những điều mà cơ thể mình cần nhẹ nhàng tiếp nhận. Nhất là khi Mấy Bồ có huyết áp cứ nhảy múa trong người, hay cái gout nó cứ âm ỉ hành hạ, hoặc mỡ máu cao đang lẩn khuất đâu đó. Tụi mình phải lắng nghe cơ thể mình nhiều hơn.

Những lý do cần cân nhắc hạn chế thịt bò:

• Hàm lượng đạm cao: Thịt bò rất giàu protein.
• Chất béo bão hòa: Một số phần thịt bò chứa nhiều chất béo bão hòa.
• Cholesterol: Có thể ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu.
• Hợp chất purin: Gây tăng axit uric, liên quan đến bệnh gout.

Các trường hợp cần đặc biệt lưu ý:

• Bệnh cao huyết áp: Lượng natri và chất béo bão hòa có thể ảnh hưởng tiêu cực.
• Bệnh gout: Hàm lượng purin cao làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gout.
• Mỡ máu cao (tăng lipid máu): Chất béo bão hòa và cholesterol góp phần làm tăng mức lipid xấu.
• Bệnh tim mạch: Hạn chế để giảm gánh nặng cho hệ tim mạch.
• Bệnh thận mãn tính: Hàm lượng protein cao có thể gây áp lực lên thận.

Tại sao không nên rửa thịt?

Mấy Bồ ơi, nghe Tui nè, vụ rửa thịt sống là không nên đâu nha! Hồi trước Tui cũng y chang vậy đó, cứ nghĩ rửa nước vô là sạch, đặc biệt là thịt gà, thịt heo mua về. Cứ thế mà xả ào ào vô bồn rửa chén ở cái bếp nhà Tui, nhìn nước chảy cuồn cuộn thấy cũng yên tâm phết.

Một bữa đó, Tui tình cờ lướt TikTok thấy cái thí nghiệm người ta làm. Quay chậm cảnh nước bắn tung tóe khi rửa thịt, rồi chiếu cả hình ảnh vi khuẩn nó theo hơi nước lan ra khắp mọi ngóc ngách bếp. Trời đất ơi, Tui nhìn mà rụng rời luôn! Cứ tưởng tượng cảnh bồn rửa nhà mình cũng y chang vậy là Tui nổi da gà.

Đó, từ bữa đó là Tui cạch luôn không rửa thịt nữa. Cái vi khuẩn nó bám theo mấy giọt nước li ti, văng tùm lum ra cả mặt bàn, thớt, dao, rồi cả người mình nữa. Nghĩ đến cảnh dính mấy cái con Salmonella hay Campylobacter thì tiêu luôn. Sợ lắm Mấy Bồ ơi, thói quen khó bỏ nhưng vì sức khỏe là phải bỏ liền!

• Không rửa thịt sống là khuyến nghị từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC).
• Lý do chính: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn (cross-contamination).
• Khi rửa thịt, vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter từ thịt sống lan truyền theo giọt bắn ra không khí, bồn rửa, bề mặt bếp và dụng cụ nấu ăn.
• Nấu chín thịt ở nhiệt độ an toàn là cách duy nhất để tiêu diệt vi khuẩn gây hại.
• Sau khi chạm vào thịt sống, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước ấm trong ít nhất 20 giây.

Tại sao thịt bò phải treo?

Nghe tui nói nè mấy bồ, chuyện nó đơn giản lắm.

Treo thịt bò là để thớ cơ được dãn ra, chống lại hiện tượng co rút lạnh làm thịt bị dai. Quá trình này giúp thịt mềm hơn, ngon hơn sau khi chế biến. Đây là công đoạn bắt buộc trong quy trình xử lý thịt bò tiêu chuẩn. Sau khi giết mổ, bò được lột da và loại bỏ nội tạng, đầu, chân.

Nói cho dễ hiểu là vầy, con bò vừa mới "đi xa" xong, mấy bồ mà xẻ thịt liền rồi quăng vô tủ lạnh là nó bị sốc nhiệt, nó gồng mình lên một cái cuối. Thịt nó co rúm lại cứng ngắc, dai nhách như đế dép cao su, nhai tới sáng mai chưa xong.

Treo nó lủng lẳng lên là một công đôi chuyện. Trọng lực sẽ kéo miếng thịt xuống, giúp mấy thớ cơ dãn ra từ từ, thư thái như mấy bồ đi mát-xa zậy đó. Đồng thời, không khí nó làm khô lớp vỏ ngoài, thịt bên trong mềm mọng, đậm vị hơn hẳn.

Tui đi chợ Bến Thành thấy người ta treo nguyên tảng thịt bự chà bá lửa như cái mền, nhìn là biết thịt ngon rồi. Chớ mà thịt cắt sẵn vứt trong khay là hên xui à nha.

• Ủ khô (Dry-aging): Đây là cái trò treo thịt trong phòng lạnh có kiểm soát độ ẩm cả tháng trời đó. Thịt mất nước, vị bò nó cô đặc lại, thơm lừng như phô mai. Mấy miếng steak xịn trong nhà hàng toàn làm kiểu này, nên giá nó trên trời là phải.
• Ủ ướt (Wet-aging): Cách này là người ta hút chân không miếng thịt rồi bỏ tủ mát. Thịt nó cũng mềm ra nhưng không có được cái mùi thơm nồng đặc trưng như ủ khô. Cách này thì phổ biến hơn.
• Thời gian treo: Tùy loại thịt và mục đích mà người ta treo từ vài ngày tới vài tuần, thậm chí cả tháng. Treo càng lâu thịt càng có hương vị độc đáo, nhưng mà cũng hao hụt với tốn kém lắm. Nhà tui dưới quê hồi xưa mổ heo cũng treo lên xà nhà y chang.

Thịt bị thối phải làm sao?

Tui hiểu, cái lúc mà thịt nó có mùi lạ đó, thật sự là khó chịu. Nghe mấy Bồ tả mà tui cũng thấy hơi rờn rợn. Kiểu như, mình đang chuẩn bị một bữa ăn ngon lành, rồi lại vướng phải cái mùi đó, làm mình mất hứng hẳn.

Thật sự, cái cách luộc sơ qua với hành tím với rượu trắng, nghe có vẻ đơn giản, nhưng đôi khi, những thứ đơn giản vậy lại có tác dụng.

• Luộc sơ thịt với hành tím đập dập: Cái hành tím nó có mùi hăng hăng, giúp át đi cái mùi khó chịu.
• Thêm chút rượu trắng: Nghe nói rượu trắng có khả năng khử mùi tốt lắm, nó làm bay đi cái mùi tanh, mùi thối.

Chỉ luộc nhanh chừng 2-3 phút thôi nha. Để thịt nó không bị nhừ quá, vẫn giữ được độ dai.

Thịt thối là do vi khuẩn đã phân hủy protein. Các dấu hiệu nhận biết bao gồm:

• Mùi khó chịu: Mùi hôi, chua, hoặc mùi amoniac đặc trưng.
• Màu sắc thay đổi: Thịt có thể chuyển sang màu xanh lá cây, xám, hoặc nâu sẫm.
• Kết cấu nhớt, dính: Bề mặt thịt không còn khô ráo mà trở nên nhầy nhụa.
• Bong bóng khí: Có thể xuất hiện các bọt khí nhỏ trên bề mặt thịt do quá trình phân hủy tạo ra khí.

Nguyên nhân phổ biến dẫn đến thịt bị thối:

• Bảo quản không đúng cách: Nhiệt độ cao, thời gian bảo quản quá lâu.
• Ô nhiễm chéo: Tiếp xúc với các thực phẩm sống, dụng cụ bẩn.
• Chất lượng thịt ban đầu kém: Thịt đã bị ảnh hưởng trước khi mua về.

Khi nhận thấy thịt có dấu hiệu thối, tuyệt đối không nên cố gắng chế biến hay ăn. Sức khỏe là trên hết, việc tiêu thụ thực phẩm ôi thiu có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng với các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, và sốt.

Cách tốt nhất là vứt bỏ ngay lập tức. Dù tiếc, nhưng việc giữ lại có thể gây hại khôn lường.

Để phòng tránh thịt bị thối:

• Mua thịt ở những nơi uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Kiểm tra kỹ màu sắc, mùi và kết cấu của thịt trước khi mua.
• Bảo quản thịt trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp ngay sau khi mua về.
• Sử dụng thịt trong thời gian khuyến cáo.
• Rửa sạch dụng cụ chế biến, dao thớt sau mỗi lần sử dụng.

Rửa thịt bò thế nào?

Xời, chuyện rửa thịt bò dễ ẹc, mấy bồ cứ làm quá lên. Tui chỉ cho nè, làm y chang vầy là miếng thịt nó sạch bong kin kít mà còn ngon hơn cả người yêu cũ nấu nữa.

Cho thịt bò đi "tắm tiên" trong nước muối loãng tầm 15 phút. Xong vớt nó ra, lấy giấy ăn thấm khô nhẹ nhàng tình cảm như lau nước mắt cho nhỏ bạn thân thất tình á. Đừng có chà bá lửa là nát bét miếng thịt người ta.

Mà nè, tui nói thêm mấy cái này cho mà biết đường nè:

• Đừng có dội nước lạnh trực tiếp! Mấy bồ làm dzậy khác gì bắt nó đi tắm sông giữa trời đông đâu. Chất dinh dưỡng nó trôi đi hết, miếng thịt ăn lạt nhách như đi ăn cỗ mà quên mang tiền mừng.
• Dùng gừng hoặc rượu trắng khử mùi. Nếu miếng thịt nó hơi "nặng mùi" á, thì đập dập miếng gừng chà lên hoặc cho tí rượu trắng vào nước ngâm. Đảm bảo nó thơm tho như mới đi xịt dầu thơm về, át hết cả mùi bò.
• Thấm thật khô trước khi nấu. Cái này quan trọng cực kỳ à nha. Miếng thịt ướt nhẹp mà mấy bồ ném vô chảo dầu nóng là nó nổ tanh bành, văng dầu tứ tung y như pháo hoa đêm giao thừa, phỏng mặt như chơi đó.
• Tui ở quận 7 nè, bữa tui làm món bò bít tết mà quên lau khô đó, dầu nó văng lên tường vàng nguyên một mảng, ba tui la tui muốn trôi nhà luôn á trời. Nhớ đó!
• Rửa tay sau cùng! Sờ mó thịt sống xong thì phải rửa tay bằng xà bông cho kỹ, không thôi vi khuẩn nó theo mấy bồ đi muôn nơi, lúc đó đừng có hỏi sao bụng dạ không yên.