Nước chấm chua quá phải làm sao?

Nước chấm chua quá, làm sao cho đỡ chua?

Ê đệ, nước mắm chua hả? Huynh hiểu cái cảm giác đó mà, nhất là mấy quán bún đậu ngoài Hà Nội, lắm khi nước mắm làm muốn "tụt huyết áp" vì chua quá. Để huynh mách cho vài chiêu.

Pha loãng thôi đệ. Cứ quất tỉ lệ 1:1 giữa nước mắm với nước lọc (hoặc nước sôi để nguội cũng được). Cái này là "cứu cánh" nhanh nhất mỗi khi gặp ca khó đấy.

Mà này, có lần huynh đi ăn nem lụi ở Huế (quán Bà Tý đường Huỳnh Thúc Kháng, đệ có dịp nhớ ghé nha), nước mắm của bả hơi bị gắt, thế là huynh xin thêm tí đường, ai dè nó lại ngon lạ kì. Đệ thử xem sao, biết đâu lại hợp gu. Chúc đệ thành công!

Độ chiên bị mặn phải làm sao?

Đệ ơi, độ chiên mặn quá thì… khổ thân! Nhớ hồi tháng trước, ngày 15/10, tao chiên cá hồi, mặn muốn xỉu. Mắm cá hồi ngon lắm nhưng tay nghề tao lúc đấy… thảm hại. Toàn bộ mẻ cá đó đi tong, vứt bỏ hết, tiếc muốn chết. Hôm đó trời mưa nữa chứ, ủ rũ vô cùng. Cả nhà nhìn tao với ánh mắt "thương hại" sâu sắc.

• Giải pháp: Không phải giấm gạo, mà tao dùng đường! Ít thôi nha, tí xíu thôi, đường sẽ trung hòa độ mặn. Chứ giấm gạo thì tao thấy… kỳ kỳ, mùi vị nó sẽ át đi vị cá.

• Cảm giác: Thất vọng kinh khủng. Công sức cả buổi chiều tan biến. Muốn đập hết nồi niêu xoong chảo.

• Bài học rút ra: Phải nêm nếm cẩn thận, từng chút một. Đừng ham tay, mặn thì khó cứu lắm. Lúc đó tao chỉ ước có phép màu thôi.

Thôi, nói chung là… nếu mặn quá thì thử dùng đường xem sao. Nhưng ít thôi nhé. Mặn quá thì… bỏ đi thôi, tiếc của nhưng mà sức khỏe vẫn là trên hết! Đừng học tao, phí phạm lắm. Nhưng mà... cá hồi ngon lắm á.

Mẻ chua quá phải làm sao?

Đệ, mẻ chua quá thì… trời ơi, khổ thân! Năm ngoái, mẻ dưa cải của tao, chua kinh khủng, ôi thôi… Tháng 11 năm 2023, đúng rồi, tao nhớ rõ. Nhà tao ở phố Nguyễn Trãi, Hà Nội. Mất cả tuần trời, vất vả lắm mới làm được. Rồi tự nhiên… chua gắt, muốn… nôn!

• Thêm đường: Đừng thêm rượu trắng, Đệ ạ! Rượu làm mất mùi vị tự nhiên, tao đã thử rồi, kinh lắm. Đường mới là cứu tinh. Thêm từ từ, nếm thử, cho đến khi vừa miệng.

• Thêm nguyên liệu khác: Nếu là canh chua, thêm vài quả cà chua chín mọng, hoặc vài lát dưa leo tươi giòn. Giúp cân bằng vị chua, thêm vị ngọt thanh. Tuyệt vời!

• Pha loãng: Nếu là mẻ chua to, như mẻ dưa của tao, thì khó. Nhưng nếu là canh, thì pha thêm nước dùng nóng, hoặc nước lọc, tùy thuộc vào độ chua. Nhớ nếm thử nhé.

Tao còn nhớ lúc đó, ức chế lắm! Suốt cả tuần trời vất vả, rồi lại… thành công cốc. Tức muốn… đập nồi! May mà kịp cứu vãn, không thì… ăn Tết với mâm cơm toàn món cay!

Cách xử lý mẻ chua: Thêm đường, thêm nguyên liệu khác, pha loãng. Không nên thêm rượu.

Mẻ để làm gì?

Đệ hỏi mẻ để làm gì? Câu hỏi hay đấy! Mẻ, hay cơm mẻ, là linh hồn của biết bao món ăn Việt Nam ta. Nó tạo nên vị chua thanh đặc trưng, không thể thay thế được. Suy cho cùng, vị chua không chỉ là vị giác mà còn là cả một nghệ thuật, phải không? Như vị chua của thời gian, lắng đọng và tinh tế.

• Lẩu: Mẻ là báu vật của các món lẩu, tạo nên vị chua thanh nhẹ nhàng, hòa quyện với vị ngọt của nước dùng. Tưởng tượng xem, một nồi lẩu cá diếc nấu mẻ, cay cay, chua chua, ăn kèm rau sống… Thật tuyệt!
• Món om: Mẻ giúp món om thêm đậm đà, hương vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Mẹ tôi thường làm thịt kho mẻ, ăn với cơm nóng, ngon hết sảy.
• Canh chua: Món canh chua cá bông lau, cá rô đồng nấu mẻ...chua chua, cay cay, thơm phức. Ai đã từng thưởng thức thì sẽ không bao giờ quên.
• Bún riêu: Mẻ góp phần tạo nên vị chua đặc trưng của bún riêu, một món ăn dân dã nhưng vô cùng quyến rũ.
• Thịt trâu nấu mẻ: Món này thì khỏi phải bàn rồi, cái vị chua đậm đà, quyện với vị ngọt của thịt trâu, ngon không cưỡng nổi.

Về việc dùng mẻ an toàn, Đệ cần lưu ý một vài điểm: Chọn mẻ chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều quan trọng nhất. Mẻ phải có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ hay vị chua quá gắt. Bảo quản mẻ trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Năm nay, tôi thấy nhiều nơi bán mẻ được làm sạch kỹ, đóng gói cẩn thận, an tâm hơn nhiều so với việc tự làm. Đừng quên là, "ăn ngon mà không đảm bảo sức khỏe thì cũng uổng công", đúng không?

Nấu ăn bị chua quá phải làm sao?

Huynh: Đường.

• Đường trung hòa axit.
• Thêm từ từ, nếm liên tục.
• Quá tay thì... chịu.

Huynh: Muối.

• Muối cân bằng vị.
• "Ít" vẫn hơn "nhiều".
• Biết đâu lại ra món mới?

Huynh: Nước.

• Nước pha loãng.
• Chỉ khi món lỏng.
• Coi chừng nhạt toẹt.

Huynh: Baking Soda.

• Baking soda (NaHCO3) có tính kiềm.
• Chút thôi, kẻo đắng.
• Chỉ dùng cho món hầm.

Huynh: Lá bạc hà.

• Tinh dầu bạc hà (Mentha) át vị.
• Ít ai dùng, thử xem sao.
• Có khi lại hay.

Mẻ có thể thay bằng gì?

Úi giời đệ hỏi khó huynh quá! Mẻ mà thay bằng giấm á? Tưởng tượng như đang yêu em Thắm mà lại cưới nhầm bà Tám!

• Giấm gạo: Ngọt thanh, làm món gỏi cuốn thì hết sẩy con bà Bảy.
• Giấm táo: Chua dịu, hợp với mấy món salad chảnh chọe.
• Giấm nuôi: Chua gắt, dân nhậu thích chấm thịt luộc.

Nhớ nha đệ, đừng dại dột nếm thử giấm công nghiệp, nó chua loét như kiểu "crush" từ chối tình cảm của mình vậy đó!

Lỡ nêm ngọt thì phải làm sao?

Đệ nêm ngọt quá tay à?

• Thêm chút muối. Cân bằng vị giác. Đơn giản.
• Giấm táo cũng được. Axit cắt ngọt. Tùy khẩu vị.
• Chanh, rượu vang cũng tương tự. Thêm độ sâu.

Vấn đề không nằm ở đường, mà nằm ở sự cân bằng. Món ăn là tổng thể.

Nhà tôi năm nay hay dùng loại muối hồng Himalaya. Thử xem sao. Mỗi loại muối lại cho vị khác nhau đấy.