Nên ủ bột bánh xèo bao lâu?

Ủ bột bánh xèo bao lâu để bánh giòn rụm, ngon đúng điệu?

Thời gian ủ bột bánh xèo cho độ giòn tan

Tui trả lời Mấy Bồ nè, vụ ủ bột bánh xèo này là cả một nghệ thuật đó nha, không phải cứ pha xong là chiên liền đâu. Theo tui, cái tầm 3 tiếng là đẹp nhất, bột nó mới có thời gian "thở", nở ra kha khá. Cứ tưởng tượng bột nó đang ngủ say, mình cứ đánh thức nó dậy liền thì sao nó ngon được.

Quan trọng là cái khâu cuối cùng trước khi cho bột lên chảo nóng rực. Cái này tui học lỏm được từ bà chị dâu miền Tây gốc đó. Lúc chuẩn bị chiên, bà cho thêm cỡ 100ml nước khoáng có ga vô, thiệt là thần kỳ luôn Mấy Bồ. Vừa khuấy đều, bột nó có cái độ sủi bọt nhẹ, làm cái bánh mình nó xốp và giòn hơn hẳn. Cái này thì tui làm đi làm lại nhiều lần rồi, đảm bảo thành công.

Nếu mà có dư dả thời gian, ví dụ như sáng làm trưa ăn, thì cứ ủ tới 6 tiếng cho tui. Cái bột nó càng có thời gian "nghỉ ngơi" sâu thì khi gặp dầu nóng nó mới bung ra độ giòn xốp mà mình mong muốn. Nhớ ngày xưa hồi mới tập tành làm, cứ ủ có tiếng rưỡi hai tiếng là chiên, bánh ra cứ bị mềm mềm, ăn không khoái lắm.

Cái này là kinh nghiệm xương máu đó nha. Cái nước khoáng có ga nó có carbon dioxide, khi gặp nhiệt độ cao nó sẽ tạo ra bong bóng khí, giúp bột nở và tạo độ giòn xốp cho bánh. Đơn giản vậy thôi mà nó thay đổi cả "vận mệnh" của cái bánh xèo nhà mình. Tui thì hay dùng nước khoáng có ga của La Vie, thấy nó ổn áp.

Tóm lại, để bánh xèo giòn ngon đúng điệu, thời gian ủ bột lý tưởng là khoảng 3 tiếng. Trước khi chiên, đừng quên thêm khoảng 100ml nước khoáng có ga và khuấy đều. Nếu có thời gian, ủ bột 6 tiếng sẽ mang lại kết quả tuyệt vời hơn nữa.

Pha bột bánh xèo bằng nước gì?

Mèn ơi, nói tới bánh xèo là Tui nhớ cái hồi Tui đổ bánh xèo fail lên fail xuống luôn Mấy Bồ. Nó cứ mềm èo à, không có giòn rụm gì hết trơn, tức gì đâu. Tui thử đủ thứ nước, nước lạnh, nước ấm, mà nó cứ vậy hoài.

Nhớ hoài cái hôm thứ 7 trời mưa tầm tã ở nhà dì Ba bên Gò Vấp, Tui lại lôi bột ra vật lộn. Bả nhìn Tui loay hoay rồi cười khà khà, bả nói "Mày pha bột kiểu đó tới mai nó cũng không giòn". Bí quyết của bả không phải nước lọc không đâu Mấy Bồ.

Dì Ba nói, muốn bánh thơm béo phải có nước cốt dừa, mà muốn bánh giòn rụm, để lâu không ỉu thì phải có bia. Chính xác là bia đó Mấy Bồ. Cái men bia nó làm cho bột nở xốp, khi chiên lên nó tạo ra mấy cái rễ tre giòn tan. Trời ơi nghe xong Tui sáng mắt ra luôn á.

Từ hôm đó là Tui thành trùm đổ bánh xèo luôn. Cái bánh đổ ra nó vàng ươm màu nghệ, rìa bánh giòn tan, cắn một miếng nó rôm rốp trong miệng. Mùi nước cốt dừa thơm nức mũi hoà với vị ngọt của tôm thịt. Trời ơi cái cảm giác nó đã gì đâu. Thôi Tui chốt lại cái công thức 'bất bại' của dì Ba cho Mấy Bồ nè.

• Nước pha bột bánh xèo bao gồm nước lọc, nước cốt dừa, và bia hoặc nước có ga để tạo độ giòn.
• Công thức pha bột bánh xèo: 500g bột gạo, 250ml nước lọc, 50ml nước cốt dừa, 100ml bia, 1 muỗng cà phê bột nghệ, thêm chút muối và hành lá cắt nhỏ.

Pha bột xong phải để bột nghỉ khoảng 30 phút cho bột nở hết.

Lúc đổ bánh, Mấy Bồ phải nhớ là chảo phải thật nóng, nóng tới bốc khói luôn càng tốt. Tráng một lớp dầu mỏng thôi, rồi múc bột đổ vào thật nhanh, nghiêng chảo cho bột lan đều. Mấy Bồ phải nghe cái tiếng "xèooooo" thật to thì cái bánh nó mới giòn tan được.

Nhân bánh thì Tui hay làm tôm với thịt ba rọi. Thịt ba rọi luộc sơ rồi thái mỏng, xào cho nó ra mỡ, săn lại. Tôm thì lột vỏ, xào chung cho thơm. Cho nhân vào giữa, rắc thêm giá đỗ, đậy nắp tầm 2 phút cho giá chín là gập bánh lại được rồi. Quan trọng không kém là chén nước mắm chua ngọt đó nha.

Bánh xèo ăn vào ngày nào?

Tui trả lời Mấy Bồ nè:

• Bánh xèo á hả? Ở Nam Bộ nó là món của Tết Đoan ngọ luôn. Cái ngày mà mình ăn dưa hấu, ăn chè trôi nước đồ đó. Cái ngày này tui nhớ là khoảng tháng 5 âm lịch gì đó, tháng 6 dương lịch thì phải. Tét Đoan ngọ thường rơi vào ngày 5 tháng 5 âm lịch.
• Nói chung miền Tây nhà nào cũng có bánh xèo trong nhà, ý nghĩa là đoàn viên, tụ họp gia đình. Kiểu như ngày lễ thì mình tụ lại ăn uống cho vui ấy mà. Tui thấy ai cũng thích bánh xèo hết trơn. Nó có cái gì đó là lạ, giòn giòn, nhân thịt, tép, giá, củ sắn. Cuốn bánh tráng với rau sống nữa. Tuyệt vời!
• Nhiều khi không cần phải dịp gì to tát, cứ thèm là làm thôi. Nhưng mà nói về dịp lễ thì chắc chắn là Tết Đoan ngọ rồi. Cái ngày này có nhiều món ăn truyền thống khác nữa, nhưng bánh xèo là đặc trưng của miền Tây mình đó. Tui thích nhất là bánh xèo miền Tây, vỏ mỏng, giòn rụm, nhân đầy đặn.

Tết Đoan ngọ 2024 là ngày 10 tháng 6 dương lịch.

Đổ bánh xèo bỏ gì cho giòn?

Tui nè, vụ bánh xèo giòn tan á hả, nhớ hồi đó bà chị họ tui, mỗi lần làm là có mấy tuyệt chiêu này nè. Trứng gà với tí muối bỏ vô bột là bánh giòn rụm ngay. Cái vụ bia mới hay nè, nó không chỉ giữ độ giòn lâu mà còn cho cái màu vàng ươm đẹp lắm. Mà có bà ghét mùi bia thì bỏ qua cũng không sao đâu. Có lần tui làm thử, quên bỏ bia, thấy cũng đâu có tệ lắm. Nhưng nói chung, bia là bí quyết đó.

• Trứng gà và muối: Hai thứ này tạo nên độ giòn ban đầu cho bánh. Tỉ lệ vừa phải, đừng cho nhiều quá bánh sẽ bị dai.
• Bia: Giúp bánh giòn lâu hơn và có màu sắc hấp dẫn. Nếu không thích, có thể thay bằng nước lọc hoặc nước dừa tươi, nhưng độ giòn sẽ không bằng.

Lần đó là cuối tuần rồi, chắc tầm tháng 8, cái nóng oi ả ở Sài Gòn làm ăn chán òm. Bà chị tui ở Cần Thơ lên chơi, ghé nhà làm nguyên nồi bánh xèo. Mùi thơm lừng phức phức, cái âm thanh xèo xèo nó thôi miên ghê. Nhìn cái bánh vàng ươm, viền bánh giòn rụm, tui chỉ muốn buông đũa ăn liền thôi. Mà tui thì ghét cái vụ bánh bị ỉu xìu. Bà chị tui giải thích vụ bia, nghe cũng hợp lý ghê. Kiểu như cái men trong bia nó phản ứng với bột, làm cho cấu trúc bánh nó cứng cáp hơn hay sao đó, tui cũng không rành lắm. Nhưng mà cái thành quả thì mấy cái bánh xèo giòn tan ăn đến cái cuối cùng vẫn ngon.

Đấy, cái vụ giòn bánh xèo á, nó còn liên quan đến độ ẩm của bột nữa. Bột mà lỏng quá thì bánh dễ ỉu. Phải pha bột sệt sệt vừa phải, cái này quan trọng lắm nha. Với lại, khi đổ bánh, cái chảo phải thật nóng, đổ bột vô là nghe xèo một tiếng liền. Chảo nguội quá bánh sẽ bị dai, ăn mất ngon. Cái này là tui rút kinh nghiệm từ mấy lần làm hư của mình nè.

Thêm nữa, loại bột gạo cũng ảnh hưởng nữa đó. Có loại bột làm bánh xèo ngon hơn, giòn hơn. Chị tui bảo phải chọn bột gạo mới, xay nhuyễn, chứ bột cũ nó bị hút ẩm nhiều rồi, làm bánh không giòn. À, còn cái tỉ lệ bột với nước cốt dừa nữa. Tỷ lệ này quyết định độ ngon, độ béo và cả độ giòn của bánh nữa đó. Tui thấy chị tui hay cho nước cốt dừa đậm đặc vào, nên bánh thơm ngon, béo ngậy mà vẫn giòn.

Cái này á, mấy mẹo làm bánh xèo giòn lâu hơn nè:

• Trộn bột: Trứng gà, tí muối, bia (hoặc nước lọc/nước dừa).
• Độ sệt của bột: Vừa phải, không quá lỏng.
• Nhiệt độ chảo: Phải thật nóng.
• Nguyên liệu: Bột gạo mới, nước cốt dừa đậm đặc.
• Nhân bánh: Xào nhân khô ráo, không để nhiều nước.

Tui nhớ có lần đi ăn ở quán dưới quê, bánh xèo nó giòn đến miếng cuối cùng. Hỏi cô chủ quán thì cô nói để bột nghỉ một tí trước khi đổ. Tui cũng thử làm theo, thấy cũng có cải thiện đó. Kiểu như bột nó nở đều hơn hay sao á. Cái gì cũng cần có thời gian, bột cũng vậy. Nên là để bột nghỉ khoảng 15-30 phút trước khi đổ bánh, đảm bảo bánh sẽ giòn ngon hơn nhiều.

Làm bánh xèo cần bột gì?

Làm bánh xèo, tui dùng bột gạo tẻ nha Mấy Bồ. Tui nhớ hồi trưa, khoảng hai năm trước, cái hôm mà Sài Gòn nóng như đổ lửa, tui thèm bánh xèo chảy nước miếng. Chạy ra chợ, mua gạo tẻ về tự xay bột luôn. Cảm giác bột gạo tẻ nó mịn màng, nó có cái độ dai dai, xào nhân tôm thịt, đổ ra cái bánh vàng ươm, giòn rụm, chấm nước mắm chua ngọt là hết sẩy. Cái mùi thơm của bánh mới đổ ra nó ám cả căn bếp nhỏ của tui, thích lắm.

Chủ yếu vẫn là bột gạo tẻ. Bột gạo tẻ nó cho cái bánh độ giòn và xốp đặc trưng. Còn nếu muốn bánh có cái độ dai hơn một chút, tui có thể pha thêm một ít bột gạo nếp, kiểu như 7 phần tẻ, 3 phần nếp. Nhưng mà tui khoái nhất là chỉ dùng bột gạo tẻ thôi, thấy nó chuẩn vị hơn.

• Nguyên liệu chính: Bột gạo tẻ.
• Tùy chọn: Có thể pha thêm bột gạo nếp theo tỉ lệ mong muốn.
• Lợi ích của bột gạo tẻ: Cho bánh giòn, xốp.
• Lợi ích của việc pha thêm bột gạo nếp: Tăng độ dai cho bánh.

Tui thấy có nhiều chỗ họ bán sẵn bột làm bánh xèo. Nhưng mà tự xay bột ở nhà nó có cái thú vị riêng. Cảm giác tự tay làm ra món ăn mình thích nó khác hẳn. Cái thứ bột tẻ mới xay xong nó thơm mùi lúa mới, nó trắng tinh. Rồi khi pha với nước cốt dừa, với nghệ cho màu vàng đẹp, nó sánh lại. Cái công đoạn đó tuy hơi cực nhưng mà mỗi lần nhìn cái bánh xèo vàng ươm, giòn tan là thấy mọi thứ đều đáng. Mà đúng là mỗi người mỗi khẩu vị, có người thích bánh mềm, người thích bánh giòn. Tui thì tui thích cái kiểu giòn rụm, nghe cái tiếng "rốp rốp" khi cắn vào là vui rồi.

Tại sao bánh xèo không giòn?

Chà, Mấy Bồ hỏi đúng người rồi đó. Tui đã dành cả thanh xuân để ám ảnh về độ giòn của cái bánh xèo.

Bánh xèo không giòn do lớp bột quá dày khiến hơi nước bị kẹt lại bên trong, làm bánh bị hấp chín thay vì chiên giòn. Nhiệt độ không đủ hoặc không đều cũng là thủ phạm, nó không tạo ra cú sốc nhiệt cần thiết. Tỷ lệ pha bột sai cũng góp phần không nhỏ.

Nói nghe hàn lâm xíu nha, cái vỏ bánh giòn rụm Mấy Bồ mê mẩn thực chất là kết quả của quá trình mất nước cực nhanh trên bề mặt bột và phản ứng Maillard. Bột dày quá thì cản trở quá trình bốc hơi, y như Mấy Bồ mặc áo mưa chạy bộ vậy, mồ hôi không thoát được.

Lửa cũng là một nghệ thuật. Lửa lớn quá thì bề mặt caramen hóa cháy khét trước khi lõi bánh kịp chín và khô lại. Lửa yếu thì bánh chỉ chín từ từ, chai lì ra rồi ỉu xìu. Đôi khi, để đạt được sự hoàn hảo giòn tan, người ta phải chấp nhận sự không hoàn hảo của ngọn lửa.

Bà ngoại tui hồi xưa chỉ đổ bánh xèo bằng chảo gang thôi, cái chảo nó giữ nhiệt và phân bổ nhiệt lượng cực đều. Cái cú "xèo" Mấy Bồ nghe chính là khoảnh khắc định mệnh quyết định độ giòn của bánh đó, cú sốc nhiệt đó đó.

Để tui bonus cho Mấy Bồ mấy cái bí thuật mà tui tích cóp được:

• Bí mật trong bột: Mấy Bồ thử cho một lon bia lạnh hoặc nước soda vào bột xem. Lượng CO2 trong đó sẽ tạo ra các bọt khí li ti, giúp bánh mỏng và giòn xốp hơn. Hoặc dùng nước vôi trong, nó có tính kiềm, giúp bánh giòn lâu một cách khoa học luôn.
• Để bột nghỉ: Pha bột xong đừng có đổ liền. Để bột trong tủ lạnh nghỉ ít nhất 30 phút. Việc này giúp các thành phần liên kết tốt hơn, bột sẽ lỏng và dễ tráng mỏng hơn. Bột lạnh gặp chảo nóng cũng tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột, giòn hơn.
• Dầu mỡ không phải dạng vừa: Dùng mỡ heo thắng lấy tóp mỡ để chiên là đỉnh nhất. Mỡ heo cho độ giòn khác hẳn dầu ăn thông thường, thơm nữa. Mà phải cho dầu nóng già, bốc khói nhẹ rồi mới đổ bột.
• Kỹ thuật tráng bánh: Đổ một vá bột nhỏ vào giữa chảo rồi nhanh tay nghiêng chảo, xoay cổ tay điệu nghệ để bột lan ra thành một lớp thật mỏng, mỏng như tờ giấy luôn càng tốt. Chỗ nào dày là chỗ đó sẽ ỉu.