Mắm chưng bị ngọt phải làm sao?

Ối giời ơi, đúng là đời không ai học hết chữ ngờ! Tự tay làm mắm chưng, háo hức chờ đợi mà cuối cùng lại ra cái vị ngọt lịm tim thì đúng là “tụt mood” thật sự. Cái món mắm chưng này nó kỳ diệu lắm, chỉ cần lệch một chút tỉ lệ là coi như “toang”. Mà nói thật, tôi ghét nhất là cái vị ngọt gắt trong món mặn, nó cứ ngang ngang, khó chịu thế nào ấy.

Đọc cái cách bạn xử lý mắm chưng ngọt, tôi thấy cũng có lý đấy. Thêm chua hoặc mặn để cân bằng là cách cơ bản nhất mà ai cũng nghĩ tới. Nhưng kinh nghiệm cá nhân cho thấy, phải thật cẩn thận!

• Chanh hoặc giấm: Cái này ổn, nhưng phải từ từ nhỏ giọt thôi. Chứ ào một phát, nó chua quá thì cũng vứt đi. Tôi nhớ có lần làm cá kho, nêm đường hơi quá tay, vội vàng vắt chanh vào, cuối cùng thành món cá kho chua ngọt “phiên bản lỗi”.
• Muối: Muối đúng là “con dao hai lưỡi”. Thêm tí tẹo thì không sao, mà lỡ tay một cái là thành mắm chưng muối chứ chẳng đùa. Mà mắm chưng muối thì khác gì ăn muối ớt?
• Pha loãng: Đây có lẽ là giải pháp “cứu vãn” cuối cùng, nhưng cũng là cách mà tôi thấy hợp lý nhất nếu mắm chưng quá ngọt. Thay vì cố gắng “chữa cháy” bằng chua hoặc mặn, pha loãng nó ra rồi nêm nếm lại từ đầu có lẽ sẽ hiệu quả hơn.

Nhưng khoan, trước khi “giải phẫu” em mắm chưng này, tôi nghĩ mình nên tìm hiểu xem tại sao nó lại ngọt đến thế. Có vài khả năng:

1. Do mắm: Mắm mỗi loại có độ mặn ngọt khác nhau. Nếu dùng loại mắm cá linh, mắm sặc ngọt tự nhiên thì phải giảm đường đi.
2. Do đường: Cái này rõ ràng rồi. Có lẽ lúc nêm mình lỡ tay hoặc do đường mình dùng loại đường mía quá ngọt chăng?
3. Do công thức: Mỗi người có một công thức mắm chưng khác nhau. Có người thích ngọt, có người thích mặn. Có lẽ công thức mình đang dùng chưa phù hợp với khẩu vị của mình.

Vậy nên, nếu pha loãng mắm chưng, tôi sẽ làm như sau:

• Chuẩn bị: Thêm thịt băm (nạc vai ngon nhất, có mỡ cho béo), trứng vịt, hành lá, ớt (nếu thích ăn cay).
• Pha loãng: Lấy bớt một phần mắm chưng (tùy vào độ ngọt mà quyết định), cho thịt băm vào xào sơ cho săn lại.
• Nêm nếm lại: Trộn thịt băm đã xào với mắm chưng, đập trứng vào, nêm nếm lại gia vị (chút mắm, chút đường, chút tiêu) cho vừa ăn.
• Chưng lại: Đem chưng lại đến khi trứng chín là xong.

Làm như vậy vừa giảm được độ ngọt, vừa tăng thêm lượng mắm, lại có thêm thịt và trứng, thành một món mắm chưng “phiên bản nâng cấp” luôn.

Thật ra, nấu ăn cũng như cuộc sống vậy. Đôi khi mình gặp phải những “tai nạn” bất ngờ, nhưng quan trọng là mình biết cách xử lý, biến nó thành một bài học kinh nghiệm. Lần sau làm mắm chưng, nhớ để ý tỉ lệ đường hơn nhé! Chúc bạn thành công!